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2005.

L’eau entre quête vitale et méfiance montagnarde

L’évoue ü lu châva dè la vyà, l’eau est la sève de la vie, disent dans (...)

L’évoue ü lu châva dè la vyà, l’eau est la sève de la vie, disent dans leur patois les habitants du village valaisan d’Évolène. Et pour cause : le nom de leur village, emprunté au ruisseau qui le traverse, signifie ‘eau abondante’. Pourtant, dans la société paysanne montagnarde, l’eau est loin de représenter la boisson vivifiante par excellence. Le lait et le vin y occupent une plus grande place. Explications de la dialectologue Gisèle Pannatier.

« (…) De fait, l’inventaire de la vaisselle traditionnelle du ménage souligne l’absence d’eau à boire, aucune pièce n’est spécifiquement réservée à la consommation de l’eau. Si sur la table se posent régulièrement les différents récipients, qu’ils soient communs ou individuels, pour le lait et pour le vin, il en va tout autrement pour l’eau. Point de carafe d’eau au milieu de la table !

Avant l’installation du réseau d’eau potable à domicile, l’eau est transportée et entreposée à la maison dans des seilles ou dans des bidons. Ce sont les seuls récipients affectés à l’utilisation de l’eau, mais de par leur fabrication et leur fonction, ils peuvent aussi servir à d’autres emplois. Dans la gamme des seilles et des bidons, l’un est soustrait et utilisé exclusivement pour l’eau de manière à en garantir la propreté. Sporadiquement, en dehors des repas, l’une ou l’autre personne, surtout les enfants, va y puiser un peu d’eau pour boire.

Contrairement aux autres boissons, l’eau ne figure jamais dans le rituel communautaire de la table. Ainsi, on ne partage pas de l’eau à boire ni dans l’intérieur domestique, ni lors des activités effectuées à l’extérieur, ni au sein de la famille, ni dans un groupement. Assurément, on n’offre jamais un verre d’eau à un visiteur. L’eau est exclue du code social. On en boit seul, un peu à la dérobée.

En réalité, l’attitude vis-à-vis de l’eau se révèle fortement ambivalente. D’un côté, on manifeste une certaine confiance à l’égard de la pureté de l’eau. On admet en effet que « Stóou kè l’évoue l’a pachà treù r’otse l’è pourufièye », littéralement, « dès que l’eau a passé trois cailloux, elle est purifiée ». Cette conception large par rapport à la pureté pourrait s’apparenter à un encouragement à la consommation de l’eau. Mais d’un autre côté, la mère de famille ne cesse de répéter : « Bàyle féik, tu beré oâ d’évoue, lù fé tuchi », littéralement « Attention ! ne bois pas de l’eau, elle fait tousser ». En d’autres termes, la consommation de l’eau se trouve clairement disqualifiée dans le discours éducatif, nuisible au bien-être et à la santé de l’individu. D’une manière générale, il convient donc d’éviter d’ingurgiter de l’eau fraîche.

Dans ce contexte, on observe que l’absorption d’eau s’effectue de manière strictement individuelle, sporadique et a fortiori en dehors de la table familiale. Durant l’été, lors des travaux de la fenaison, un récipient garde la boisson pour le groupe, que ce soit du vin ou du café au lait ou plus anciennement du lait aigre. Pour les autres travaux exécutés à l’extérieur – travaux de printemps, garde du bétail ou travaux d’automne – on ne prend pas de boisson. De toute manière, on n’emporte jamais de l’eau à boire lors des activités éloignées du domicile (…) »

Gisèle Pannatier,
dialectologue, auteur d’une thèse sur le patois d’Évolène à l’Université de Neuchâtel

Extrait de « l’eau entre quête vitale et méfiance montagnarde », dans « l’eau à la bouche »,
Fondation Alimentarium, Vevey, 2005, pp.180-184.




Infos complémentaires

Quelles eaux avec le vin et pour un bon café ?

Comment l’eau servie à table interagit-elle avec le bon vin qui accompagne le repas ? Jean-Paul Marion, expert en arômes, a testé, en compagnie d’œnologues et de sommeliers, l’influence de la teneur minérale et de la gazéification sur l’arôme et le goût du vin dégusté parallèlement après une gorgée d’eau.

« Cette dégustation , conclut-il, a fait nettement ressortir le fait, comme on pouvait s’y attendre, que ce sont les eaux plates faiblement minéralisées qui interréagissent le moins avec les divers vins. Une eau faiblement gazeuse donne les accords les plus harmonieux avec les vins. Les eaux très gazeuses, en revanche, sont moins appréciées. Enfin, les eaux minérales provoquent des réactions surprenantes et sont perçues comme très désagréables en accompagnement des vins. »

S’agissant de l’eau utilisée pour le café, Jean-Paul Marion remarque tout d’abord qu’une eau en bouteille riche en sels minéraux vitaux pour l’organisme n’est guère adéquate. En plus de donner un café « terne, foncé et trouble », elle dégage un arôme « moins frais, moins fin et moins intense ». A l’inverse, les eaux du robinet osmosées ou nanofiltrées, donc quasi exemptes de minéraux, donnent au café « une très forte acidité, un goût de céréales, d’hydrolyse et des faux goûts ».

Autrement dit, ce sont les eaux moyennement minéralisées (entre 300 et 400 mg de sels minéraux par litre) qui feront ressortir « autant l’arôme que le goût mais avec encore plus de finesse et d’équilibre ».

photos © aqueduc.info

Mots-clés

Glossaire

  • Eau potable

    La législation suisse sur les denrées alimentaires définit l’eau potable comme une "eau naturelle ou traitée qui convient à la consommation, à la cuisson d’aliments, à la préparation de mets et au nettoyage d’objets entrant en contact avec les denrées alimentaires". Cette eau doit être "salubre sur les plans microbiologique, chimique et physique". La loi définit de manière précise les exigences de qualité auxquelles elle doit satisfaire en tout temps et les concentrations maximales admissibles de diverses substances.

Mot d’eau

  • Eaux de source

    "Rosette témoigna, pour apaiser sa soif, le désir de boire aussi de cette eau, et me pria de lui en apporter quelques gouttes, n’osant pas, disait-elle, se pencher autant qu’il le fallait pour y atteindre. Je plongeai mes deux mains aussi exactement jointes que possible dans la claire fontaine, ensuite je les haussai comme une coupe jusqu’aux lèvres de Rosette, et je les tins ainsi jusqu’à ce qu’elle eût tari l’eau qu’elles renfermaient, ce qui ne fut pas long, car il y en avait fort peu, et ce peu dégouttait à travers mes doigts, si serrés que je les tinsse." (Théophile Gauthier, "Mademoiselle de Maupin", (...)

Mot d’eau

  • « Le fleuve me hantait »

    "La proximité de sa grandeur réveillait en moi une antique terreur des eaux qui, en présence des rivières et des fleuves, même vus du rivage, me tourmente l’âme. La fluidité des eaux fluviales, lentes ou rapides, me trouble, où je décèle un monde à demi visible de formes fugitives qui tentent et parfois fascinent l’âme inattentive. Ce sont des êtres sinueux et insinuants que les fleuves et les rivières, même farouches." (Henri Bosco, "Malicroix", 1948)


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